Nino Di Costanzo: "I miei segreti per una grigliata perfetta"
L'arrivo del bel tempo scatena la voglia di scampagnate accompagnate dal più tradizionale dei pranzi all'aperto: la grigliata. Una passione molto diffusa fra gli italiani, tanto che dal 2014 è stato lanciato l'Italian Barbecue Championship, il campionato nazionale dei grillers più esperti che si incontreranno quest'anno, per la seconda edizione, a Perugia il 20 e 21 giugno.
Eppure non tutti hanno la capacitià di districarsi con abilità fra la cottura di una salsiccia e di una costata. Così abbiamo chiesto qualche consiglio a Nino Di Costanzo, chef bistellato e due Forchette del Gambero Rosso.
Inziamo dalla scelta del barbecue. Meglio a carbonella o a gas?
"I barbecue a carbonella conservano un fascino perché richiamano un rito antico. Ma i barbecue a gas sono più sani e versatili. Permettono di evitare il rilascio di sostanze cattive, generate dal rilascio del carbone. Ormai esistono dei modelli a gas accessibili economicamente, ma sempre più accessoriati. Per esempio la gamma Grill Me (slideshow in alto) offre barbecue anche con tre bruciatori e pietra lavica, e un coperchio che permette di usare anche la cottura a forno. A prescindere dal barbecue che si utilizza, comunque, la cottura alla griglia non è facile: è un rituale che richiede pazienza e attenzione alla giusta temperatura".
Consigllia dei preparativi particolari, ad esempio la marinatura della carne?
"Non c'è bisogno di alcun trattamento, la caratteristica del cibo alla griglia è la sua semplicità. Però è bene temperare la carne: va tirata fuori dal frigo 2 ore prima e messa in un luogo con una temperatura appena più alta di quella ambiente, magari vicino al barbecue. In questo modo si evita il rischio di avere un pezzo di carne cotto ma freddo al suo interno".
Quali tagli di carne consiglia?
"A parte la classica costata, sono molto indicate le tracchie e la pancia. Ad ogni modo quel che importa non è tanto la scelta del taglio, ma la frollatura: bisogna assicurarsi dal macellaio che la carne sia stata frollata".
E il pesce, invece? Qualsiasi tipo è adatto per il barbecue?
"Certo, anche se i più indicati sono ovviamente il tonno, il pesce spada e i pesci grassi in genere. Rispetto alla carne, però, il pesce va cotto bene. Mentre i crostacei richiedono solo una rapida passata sulla griglia".
Lei cucinerebbe qualsiasi cibo sul barbecue o ci sono delle pietanze off-limits?
"Non esistono limiti alla cottura alla griglia, persino la frutta - le banane per esempio - può essere gradevole alla brace. Il barbecue permette di conferire un leggero sentore di affumicato ad un cibo, senza però coprirne il sapore originario."
E per finire...ci rivela la RICETTA di una sua specialità al barbecue?
"Certo, suggerisco una ricetta di merluzzo profumato con limone e menta. Acquistate un merluzzo grande (2-3 kg) che va sfilettato. Mettetelo per due ore in acqua salata a temperatura ambiente, mettendo 300 grammi di sale fino per un litro di acqua. Poi asciugatelo e mettetelo sulla griglia, facendolo cuocere più a lungo sul lato dove è stata lasciata la pelle. Intanto, a parte preparate un intingolo a base di olio extra vergine di oliva, buccia di un limone grattuggiato, qualche foglia di menta, uno spicchio d'aglio pestato e sale. Montate il preparato con la frusta e versatelo sul pesce una volta cotto. Servite il pesce con carciofi, lievemente arrostiti sulla griglia, e patate novelle, cotte per una mezzoretta sulla griglia all'interno di un cartoccio di stagnola, con aglio e rosmarino...e buon appetito!"
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