Olio d'oliva, sei regole per conservarlo
L’olio di oliva nel tempo è destinato progressivamente ad ossidarsi e quindi ad irrancidirsi. Pertanto va protetto da vari fattori che ne accellerano l’ossidazione riducendone le proprietà salutistiche (quantità di sostanze fenoliche) e organolettiche (odore e sapore).
Ecco in sintesi le regole base per la buona conservazione:
NEMICO DELLA LUCE - L'olio teme la luce in quanto può danneggiarne sia l’aroma che il gusto. I contenitori ideali per conservarlo sono recipienti che non lasciano passare la luce, come quelli in acciaio inox, o contenitori in vetro scuro.
I contenitori in acciaio inox il vantaggio della maneggevolezza e della resistenza agli urti.
PICCOLO E' MEGLIO - La miglior conservazione si ottiene con i recipienti più piccoli, perché la quantità di ossigeno residuo in una lattina da cinque litri è sicuramente maggiore di quella in una bottiglia da un litro. Anche la superficie di contatto fra olio e aria è inevitabilmente maggiore in una latta che in una bottiglia.
Se si sceglie di metterlo nelle latte, è bene poi travasare in bottiglie l’olio che non si prevede di consumare nel breve periodo.
FRESCO MA NON FREDDO - L’olio va conservato al fresco, possibilmente a temperature comprese tra 15 e 18 gradi. Meglio evitare temperature troppo basse, sotto i cinque gradi, perché l’olio viene danneggiato dalla coagulazione.
W IL VETRO - Se potete evitate di conservare l’olio extravergine in recipienti di plastica, visto che l’acido oleico attacca molte delle plastiche in commercio producendo nel processo sostanze nocive alla salute umana.
TAPPAMI - Forse un consiglio scontato, ma è bene ricordarlo: l’olio va conservato in recipienti rigorosamente tappati! Non solo per via del contatto con l'ossigeno ma anche per evitare che assorba gli odori dell’ambiente in cui si trova.
NIENTE OLIERA - Per quanto belle, le ampolle e le oliere accelerano il processo di ossidazione. Tanto che il loro impiego negli esercizi commerciali è stato vietato qualche anno fa (legge 161/2014).
