Raccolta delle olive: come e quando farla

Autunno, tempo di raccolta delle olive! Ma quando coglierle esattamente? Il momento della raccolta è fondamentale tanto per le olive da olio che da mensa.

In genere il periodo va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima. 

Nel caso di olive da mensa, il frutto deve essere grande e ricco di polpa, mentre per ottenere un olio dolce e poco acido il frutto non deve essere eccessivamente maturo.

Per le olive da olio contano infatti la qualità della spremitura e la resa in olio. Per questo molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, è al 50-60%. E' in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. 

Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta. Le principali tecniche di raccolta manuale sono: 

- la brucatura, la vera e propria raccolta con le mani, ideale per piante basse, tendenzialmente ha il vantaggio di non danneggiare le olive, evitando la formazione di processi di fermentazione che alzano rapidamente i valori di acidità dell’olio;

- la bacchiatura, che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l'ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato;

- la pettinatura, nella quale si "pettinano" i rami con dei rastrelli (come il modello in pvc giallo nella slideshow) provocando la caduta dei frutti;

 - la raccattatura, che altro non è che la raccolta delle olive cadute spontaneamente, ma è anche il metodo peggiore perché, come tutti i frutti, le olive cadono quando sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità. Inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri.

La raccolta meccanica è un metodo con strumenti che imitano quelli della bacchiatura, come lo scuotitore ad aria compressa nella slideshow in alto. Ha il notevole di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante e i frutti. 

Al termine della raccolta le olive si conservano per massimo 48 ore in ceste ben areate e si portano al frantoio! 

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